Das Brennen

Nachdem die Maische fertig ist, wird diese in die Brennblase der Brennanlage gefüllt und die Brennblase erhitzt. Der Brennvorgang beginnt.

Um eine erfolgreiche Abscheidung unerwünschter Komponenten beim Brennen zu erreichen muss die Destillation sehr behutsam vor sich gehen. Das Anlaufen des Destillats erfolgt tropfenweise. Ein weiterer Grund des behutsamen Anlaufens ist auch, dass bei der Kolonnenbrennerei der Kreislauf zwischen den Glockenböden in Fahrt, auf Temperatur gebracht werden muss, damit ein optimales Ergebnis erreicht werden kann.

Der Brand ist in verschiedene Alkoholfraktionen unterteilt, die von verschiedener Zusammensetzung sind und nach dem Zeitpunkten des Auftretens - Vorlauf, Mittellauf und Nachlauf - genannt werden.

Vorlauf

Der Vorlauf besteht zum größten Teil aus Isoamylalkohol und Ethylacetat. Diese Komponenten, die sich in einem fertigen Brand mittels stechender Töne bemerkbar machen, sind nicht nur qualitätsstörend, sondern giftig. Isoamylalkohol greift, in verstärktem Maße genossen, das Gehirn an und kann bei regelmäßigem Konsum zur Erblindung führen. Aus diesem Grund ist der Vorlauf unbedingt vom Brand zu trennen. Da der Vorlauf einen sehr niedrigen Siedepunkt hat, der knapp unter dem von Trinkalkohol liegt, ist er leicht durch eine sensorische Kontrolle abtrennbar. Es gibt mittlerweile auch elektronische Vorlaufabscheidungsvorrichtungen, allerdings sind  diese  nicht genügend ausgereift. Neben den oben genannten Stoffen befinden sich Im Vorlauf auch noch die meisten leichtflüchtigen Gärungsnebenprodukte. Diese negativen Aromakomponenten sind als Aceton, Essigsäure und Acetaldehyd bekannt. Alle drei Geruchsstoffe sind in Lösungsmitteln und Klebstoff zu finden, weshalb dieser Teil des Brandes oftmals als Klebstoffton bezeichnet wird. Die Abtrennung des Vor-  vom Mittellauf muss sehr genau erfolgen, denn schon kleinste Mengen dieser negativen Aromakomponenten sind im fertigen Brand zu erkennen.

 

Vorlaufabtrennung
 Vorlaufabtrennung

Für die sensorische Vorlaufabtrennung sind in etwa die ersten drei Prozent der zu erwartenden Gesamtmenge
 des Brandes in Behälter mit einem Füllinhalt von ca. 250 Milliliter aubzu
trennen. Dieser starke Alkohol wird dann verdünnt. Die Ver
dünnung erfolgt mittels Pipette, wobei in den meis
ten Fällen 10 Milliliter Branntwein und 12 Milliliter
 Wasser ein Gemisch von etwa 40 %Vol. ergeben.
Das Wasser zur Verdünnung sollte lauwarm sein, um die zu erwartenden Fehler deutlicher hervortreten zu lassen.
 Anschließend werden dann alle Proben durchgerochen, das heißt vom 
ersten bis zum zwölften Glas in ansteigender Reihenfolge. Ist dies geschehen, werden alle Gläser in umgekehrter Reihenfolge nochmals durchgerochen.  Die Gläser mit der am
 stärksten in der Nase stechenden Flüssigkeit werden ausgeschieden . Zumeist 
verbleiben dann drei bis vier weitere Gläser, die
 noch einmal genau zu testen sind. Jene Gläser, 
die noch einen stechenden Ton aufweisen, sind abzutrennen. Hier wird lieber zu viel abgetrennt, als zu wenig.

Der Punkt der Abtrennung ist mit einiger Übung sehr genau zu erkennen und für den Fachmann deutlich feststellbar. Gewöhnlich beträgt die abzutrennende Menge ungefähr zwei Prozent des Gesamtfüllvolumens, wobei diese Prozentangabe nur als Richtwert und nicht als Fixpunkt dient. Die abzutrennende Menge variiert je nach verwendetem Enzym, Obstart und Pektinreichtum der Früchte im Verarbeitungsjahr. Gleichzeitig wirken Gärfehler ebenfalls vorlaufsteigernd, was bei der Vorlaufabtrennung zu berücksichtigen ist. Dieses Verkosten des Vorlaufs muss immer durchgeführt werden. Der entstandene und abgetrennte Vorlauf darf unter keinen Umständen mehr ins Brenngerät gelangen sondern muss gesammelt werden und dem Zoll von Zeit zu Zeit übergeben werden.

 

Mittellauf

Vorlage mit Spindel
Vorlage mit Spindel zur Alkoholmessung

Nach der sachgemäßen Abtrennung des Vorlaufs
 folgt der Mittellauf. Der Mittellauf besteht gewöhnlich aus reinem Ethylalkohol, der für Trinkzwecke
 sehr gut geeignet ist. Auch der Mittellauf ist 
 sehr vorsichtig und langsam zu destillieren, um keine Fuselalko
hole und negative Aromastoffe in den fertigen
 Brand einzubringen. Im Mittellauf befinden sich 
beinahe alle wertvollen Aromastoffe. Deshalb ist
 beim Mittellauf auf eine besonders gleichbleibende Temperatur und möglichst geringe Druckschwankungen beim Brennen zu achten. Werden alle diese Grundsätze beachtet, so ist eine saubere Abtrennung des "guten Alkohols" und eine saubere Trennlinie zwischen Mittel- und Nachlauf möglich.

Die Abtrennung des Nachlaufs ist bei weitem schwieriger und von Anlage zu Anlage verschieden. Gewöhnlich gilt als Fixpunkt ein Alkoholgehalt von ungefähr 50 % Vol. der nicht unterschritten werden soll. Dieser Alkoholgehalt schwankt allerdings je nach Brand und Jahr. Vereinzelt ist als Ende schon ein Alkoholgehalt von knapp unter 60 % Vol. mit Nachlaufaroma versetzt.

Das Nachlaufaroma kann nur durch regelmäßige Verkostung während des Brennens erkannt werden. Diese Verkostung darf allerdings nicht glasweise erfolgen, sondern nur durch kurzes Eintauchen eines Fingers in den Brand zur anschließender Verkostung der Flüssigkeit. Solange noch ein deutliches Fruchtaroma zu erkennen ist, sind keine oder nur kleinste Nachlaufmengen im Destillat.

 

Nachlauf

Der Nachlauf ist durch einen besonders hohen Anteil an Fuselölen, höheren Fettsäuren und deren Estern gekennzeichnet. Dies Stoffe sind als scharfe, stechende und modrig riechende Töne zu erkennen und werden als Branntweinschärfen bezeichnet. Gleichzeitig ist ein säuerlicher, metallischer Ton zu erkennen, der als Blasengeschmack bezeichnet wird. Dieser Abschnitt des Feinbrandes wird gesammelt und ebenfalls an den Zoll abgeführt, wobei für diesen Teil des Brandes ein Entgelt bezahlt wird, da der Zoll  aus dem Nachlauf Industriealkohl produziert.

Manche Brenner führen den Nachbrand auch einem dritten Brennvorgang zu. Brenner, die auf sich halten, sehen aus  Qualitätsgründen davon ab.

 

Resultat

War die Maische fehlerfrei und hat die Trennung der einzelnen Fraktionen, Vor-, Mittel- und Nachlauf,  funktioniert, so sind für einen Qualitätsbrand bereits die meisten Schritte getan. Sollten allerdings schon fehlerhafte Maische gebrannt worden sein oder sind beim Brennen Fehler aufgetreten, so sind diese Destillate nicht als Qualitätsbrand zu vermarkten.  Denn die meisten Fehler, die in Obstbränden auftreten, sind nicht oder nur sehr schwer zu beheben.