Die Maische für unsere Edelbrände

Einmaischen und Gären

Zerkleinerung der Früchte

Rühr- und Schneidegerät
Rühr- und Schneidegerät
Muser
Muser

Wenn das Obst die beschriebenen Anforderungen erfüllt, so kann es zur Vermaischung weitergehen. Die Maische das ist ein Brei aus zerkleinerten Früchten.

Dabei kann folgendes Prinzip zu Grunde gelegt werden. Je höher der Zerkleinerungsgrad, desto einfacher gestaltet sich die Vergärung. Je nach Obstart benutzt man dazu unterschiedliche Gerätschaften.

Da man Steinobst (Kirsche, Zwetschge, Pflaume etc.) nur anritzen oder anquetschen soll, damit die Steine nicht beschädigt werden, werden bei uns die Früchte über eine Exenterpumpe direkt in das Maischegefäß zur Vergärung geleitet.  Die Steine sollen deswegen nicht zerstört werden, damit kein übermäßiger Anteil an Cyanid ( Blausäure ) entsteht. Allerdings wird das Cyanid insbesondere durch sorgfältige Weiterverarbeitung beim Brennen so gut wie abgebaut. Dazu mehr im Kapitel Brennen.

Kernobst ( Äpfel, Birnen etc.) schicken wir direkt von einer Waschanlage in einen s.g.   Muser und von dort mit einer Pumpe  ebenfalls in einen Maischetank.

Beerenobst wird mit Hilfe eines Rühr- und Schneidegerätes zerkleinert, das von einem Bohrmaschinen ähnlichem Gerät angetrieben wird. Die Früchte werden mit diesem Rührer auseinander geschnitten und oft löst sich sogar das Fruchtfleisch komplett von den Kernen.

Exenterpumpe
                                                            Schematische Darstellung einer Exenterpumpe

Enzymierung

Bei der Enzymierung werden der Maische Enzyme zugeführt.  Enzyme nannte man früher auch Fermente. Das sind Wirkstoffe mit katalysatorischer Wirkung, das heißt, sie ermöglichen und beschleunigen Veränderungen in den Zellen des Obstes. Sie sorgen für einen weitgehenden Abbau der Zellverbände Das bewirkt, dass die gewünschten Zellinhaltsstoffe ( Zucker, Aminosäuren, Aromastoffe) freigesetzt werden.

Außerdem können so hartfleischige Obstsorten (Quitte) ohne Zugabe von Saft oder Mostzugaben verarbeitet werden. So wird durch die Zugaben von Enzymen auch die Rühr- und Pumpfähigkeit der Maische verbessert. Das hat den Vorteil, dass sich die Hefen und Säuren besser einrühren lassen. Außerdem besteht durch die Enzyme auch eine geringere Gefahr der Maischeüberhitzung im Verlauf der Gärung.

Hefezugabe

Damit sich der in der Maische vorhanden Zucker in Alkohol umwandelt sind Hefen erforderlich. Nun gibt es in der Maische reichlich „wilde Hefen“, die den Gärvorgang in Gang setzen können und zur Alkoholbildung beitragen. Allerdings produzieren sie weit weniger Alkohol als die von den meisten Brennern bevorzugten Reinzuchthefen. Zudem können die „wilden Hefen“  auch negative Aromakomponenten freisetzen. Der Stoffwechsel der Zuchthefen ist hingegen auf maximale Alkoholbildung ausgerichtet und überwuchert durch ihre hohe Zellzahl die vorhandenen schädlichen Bakterien, die unerwünschte Aromen verursachen.

Vergärung unter Säureschutz

Durch die Hefe beginnt die Vergärung. Allerdings können sich damit auch, wie oben bereits beschrieben, für das Aroma schädliche Bakterien bilden. Diese können sich in saurem Medium schlechter vermehren wird der Säurewert der Maische durch Zuführung von Säure auf einen pH-Wert zwischen 2,8 -3,0 eingestellt. Benutzt wird dazu Schwefelsäure oder s.g. biologische Säuren wie z.B. die Milchsäure.

Gärverlauf

Maischetanks
Maischetanks bis 5.000l temperatur -
gesteuert
Maischefässser
Maische- bzw. Einschlagfässer

Der Verlauf der Gärung  kann in vier Phasen beschrieben werden

Einleitung der Gärung.

Diese beginnt auch schon ohne die Zugabe der Hefen auf Grund der  „wilden Hefen“ abhängig von der Temperatur. Beachtet werden hier muss hier, dass die leichtflüchtigen Aromakomponenten über 18°-20° C mit der aufsteigenden Kohlensäure verloren gehen.

Angärphase

In dieser Phase kommt es kaum zur Alkoholbildung, da hier die Hefe sich noch durch Sprossung vermehrt. Nach 8-12 Stunden setzt dann die Bildung von CO2 sichtbar ein.

Hauptgärphase

In dieser Phase ist die Hefevermehrung weitgehend abgeschlossen. Die Alkoholbildung steht im Vordergrund. Die Maische wird durch entweichendes CO2 aufgetrieben. Es bildet sich ein s.g. Tresterhut der untergerührt werden muss.

Abklingende Gärung

Dieser Abschnitt ist durch die abklingende CO2  Bildung gekennzeichnet. Dadurch entstehen Druckschwankungen, die dazu führen können, dass Sauerstoff in den Gärbehälter gelangt. Das kann zur Essigsäurebildung und zu Schimmel führen. Um das zu verhindern wird die Maische mit  CO2 begast.

Gärbehälter

Zum Vergären benutzt man die sogenannten Einschlagfässer die es mit einem Volumen von 30, 60 ,120 bzw. 220 Liter gibt. Sollen größere Maischemengen verarbeitet werden, so erfolgt das oft in Edelstahltanks, die besonders leicht zu reinigen und sehr wertbeständig sind. Vorteilhaft ist es auch, wenn diese Tanks mit einem Kühlmantel ausgestattet sind, da  durch die Kühlung der Maische während der Hauptgärphase eine besonders aromaschonende Vergärung möglich ist.