Das Reifen - Dem Edelbrand einen Schritt näher

Alterung von Spirituosen

Edelbrände Lagerung
 Lagerung der fertigen Brände

Frisch gewonnene Destillate wirken im Allgemeinen geschmacklich unfertig und unharmonisch. Aus diesem Grunde verzichtet man auf eine sofortige Herabsetzung (Verdünnung) auf die Trinkstärke. Eine alte Brennerregel besagt, dass hochprozentige Spirituosen zunächst einige Zeit auf dem Dachboden aufbewahrt werden sollten. Wichtig ist dabei, dass die Destillate Luftkontakt haben, denn dadurch ergibt sich eine oxidative Veränderung der Substanzen. Die Alterung von Bränden ist hier also durchaus positiv zu sehen. Bewirkt werden dadurch Abbau- und Umwandlungsvorgänge von unerwünschten Stoffen in solche, die geruchlich und geschmacklich angenehmer und feiner wirken.

Edelbrand Lagerung Glasballons
Lagerung in Glasballons

Der Alterungsvorgang verläuft bei Obstbränden, wie z.B. Birnen, Kirsch oder Zwetschgenbrand anders als z.B. bei Calvados. Der Hauptunterschied liegt darin, dass bei der Holzfasslagerung, die aus dem Holz stammenden Bestandteile teils in neue, angenehm riechende überführt werden.

Nicht alle Destillate zeigen unter Wärme- und Sauerstoffeinfluss gleiches Verhalten. So geht z.B. bei Williams die Alterung mit einem frühzeitigem Abfallen des Buketts (ranzig werden) einher.

Zusammenfassend kann man sagen, dass sich bei Apfel-, Wein-, Pflaumen / Zwetschgendestillate eine Lagerung in Holzfässer bewährt hat. Die anderen Obstbrände werden zwecks Alterung in nur teilweise gefüllten und nicht hermetisch verschlossenen Tanks oder Glas-Ballonflaschen im Dunkeln an einem warmen Ort gelagert.

Herabsetzung auf Trinkstärke

Lagerung Obstler in Edelstahltanks
 Lagerung in Edelstahlbehältern

Die Mittläufe haben einen Alkoholgehalt, der über der Trinkstärke von 38-45% vol. liegt. Dieser muss nach der Lagerung herabgesetzt, also mit Wasser verschnitten werden. Dieser Vorgang wird auch Hochzeit genannt. Das verwendete Wasser muss dabei zwei Hauptanforderungen  genügen:

  -  Geruchs-und Geschmacksneutralität (der Charakter des Destillates darf nicht beeinflusst werden)

-  Möglichst geringer Gehalt an Härtebildern (Calcium, Magnesium). Diese Stoffe können zu

     Trübungen des Obstbrandes führen


Kühllagerung und Filtration

 Edelbrände Holzfasslagerung

                  Holzfasslagerung

Auch bei Verwendung von einwandfrei enthärtetem Wasser können bei der Hochzeit oder auch danach verschiedenartigen Trübungen auftreten. Der Grund  hierfür liegt in der schlechten Löslichkeit gewisser Inhaltsstoffe bei tieferem Alkohlgehalt. Aus diesem Grund werden Wasser und Brand auf fast 0° heruntergekühlt und nach der Hochzeit einer Kühllagerung unterzogen. Damit ist gewährleistet, dass Trübungsbildner weitgehend ausgeschieden und durch anschließende Filtration abgetrennt werden können. Nachtrübungen in der Flasche sind somit nicht mehr zu befürchten.

 

Zuckerung

Seit Dezember 2000 ist die Zuckerung von Obstbränden zulässig, Durch die Zuckerung können spitze, scharfe Töne im Geschmackabgemildert werden, so dass das Destillat insgesamt runder, harmonischer erscheint. Allerdings können Geschmacksfehler verursacht durch Maischefehler oder fehlerhafte Destillation  damit nicht überdeckt werden.

Wir verzichten auf diese Maßnahme, da wir der Überzeugung sind, dass unsere Edelbrände durch sich selber wirken sollen.  Wir wollen lieber durch gutes Obst, einwandfreie Maische und durch sauberes und langsames Destillieren Brände herstellen, die ohne Zusatzstoffe überzeugen.